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| 家庭でモクモク煙を出すのは少々気が引ける。でも、キャンプ場などのアウトドア・フィールドなら大丈夫。ビールのおつまみは自分で作りたい。初心者だって簡単にできる、スモークの作り方、教えます。 |
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自由に食材を選んでスモークを作ってみよう。失敗してもスモーク経験値が上がるだけ。手作りおつまみは格別だ
さまざまなスモーカー（薫製を作る“窯”）が売られている。温度計が付いた高額で重厚なものもあれば、5000円程度の普及版、さらに段ボール製の1000円台のものまで。 これらがあれば、もうスモークはできてしまうのだ。 あとは、ちょっとした知識があれば大丈夫!! ちなみに最初は段ボール製で十分。スモークの魅力にはまったら、鋼板採用などのスモーカーを購入しよう。 知識1 薫材の特徴を知っておこう 燻製＝スモークは煙でいぶして作る。つまり、煙を出すために燃やす「燻材」が必要となる。 燻材には、細かな木片を集めた「チップ」と、「スモークウッド」と呼ばれる棒状のものがある。 チップを利用する場合は炭などの熱源が必要で、熱源によってチップをいぶして煙を出すのだが、火加減の調整がやや難しい。初心者向きではないだろう。 お線香と同じ要領で、直接火をつけて使用するのがスモークウッドで、安定して煙が出るし、面倒もないのでこちらは初心者向きだ。 燻材にはさまざまな木が使われている。特徴を覚えておこう。 ［クルミ］香りがよく重厚で上品な味／食材はオールマイティ ［サクラ］日本の代表的素材。香り、酸味が強い／肉に最適 
スモークウッド、金網やフックなどがセットになった段ボール製の廉価なスモーカーは初心者に最適
［ヒッコリー］欧米で大人気。香りが抜群の素材／食材はオールマイティ ［リンゴ］甘くマイルドな香り。上品な仕上がり／白身魚、鶏肉 知識2 3種類のスモーク 燻煙温度・時間などの違いにより、薫製には「熱燻法」「温燻法」「冷燻法」の3種類がある。 家庭で日常的に使う“ベーコン”は、15度から始めて徐々に30度に達する冷燻法を用いて作っている。燻煙時間も2週間前後となり、とても初心者にはできないが、完成したものは長期保存がきく。 熱燻法はバーナーなどの火を利用し、ウッドチップを焦がして煙を出す。スモークウッドは使えない。80度～140度の高温を保つのも難しい。 もっとも簡単なのは、スモークウッドを用いる温燻法だ。温度は30～80度、所要時間は15分から10時間。4日間ほどの保存もきく。これにトライしてスモークを作ろう。 |
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クルミ、サクラ、ナラなどの種類があるスモークウッド
スモーク経験者は実際にさまざまな食材に挑戦しているようだ。 たとえば、沢庵のスモークも一例。 秋田県名物の「いぶりがっこ」は、サクラ、ナラなどの木材を使って作る燻製の一種。沢庵の燻製がおいしいのは当たり前なのだ。ただし、沢庵と他の食材を一緒にしてしまったために、他のスモークに沢庵の匂いがついてしまったという失敗例もある。 燻製は自由な発想で楽しむものだが、一度に多くの食材を入れ過ぎて匂いが混ざると、せっかくのスモークの香りが生きてこない。匂いの強い食材にはとくに注意しよう。 また、スモーカーに入れる量を欲張りすぎても、食材が重なったり、触れ合って煙が行き渡らなくなってしまう。種類、量ともに欲張らないのが、燻製をうまく作るコツだ。 ☆ では実際に作ってみよう。 
干物などの大きなものは吊るして煙が全体にまわるように
干物やソーセージ類はフックを利用して吊り下げるほうが、全体に煙がまわりやすい。 竹輪や切り身魚、茹で卵、竹輪、チーズなどは上部に金網を置いて並べるといい。 食材がくっつかないように、間隔を開けてていねいに並べる。 食材がスモーカーに入ったら、いよいよスモークウッドに火を付ける。着火したスモークウッドはスモーカーの下部に入れる。 スモーカー上部の隙間から煙が出てくれば「OK」の証拠だ。 食材ごとのできあがる時間を目安にスモークを続けよう。 初心者でも簡単、おすすめ食材 ＜魚介類＞ ［鮭の切り身］あらかじめ焼いておく／所要時間15分～30分 ［ホタテ貝］ボイルしてからスモークに／所要時間15分～30分 ［ししゃも］うっすら煙が出るくらいの弱火でスモーク／所要時間30分～45分 ［鯵の開き］湿り気は風干しで取ってからスモーク／所要時間30分～45分 
食材どうしがくっつかないように間隔を開けて並べるのがコツ
［鶏手羽中］塩、コショウをまぶす、弱火でスモーク／所要時間45分～1時間 ［焼き鳥］あらかじめ焼いておき、油分や水分は十分にとる／所要時間30分～45分 ［ソーセージ］ボイルしてからスモークする／所要時間45分～1時間 ［ハム（塊り）］燻煙後、ボイルするとえぐみが取れる／所要時間30分～45分 ＜おつまみに最適＞ ［プロセスチーズ］溶けにくいハードタイプを使用／所要時間15分～1時間 ［ナッツ］金属製のザルに広げてスモーク／所要時間30分 ［かまぼこ］スモークウッドから離した上段に置く／所要時間30分～45分 ［竹輪］スモークウッドから離した上段に置く／所要時間30分～45分 ［茹で卵］固茹でにして殻をむいておく／所要時間30分～1時間 ［沢庵］1～2時間風干しして水分を取る／所要時間45分～1時間 |
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スモークウッドを二つに折って（そのほうが効率的）火をつけてスモーカーに
スモークチップを使うときに、違う木をブレンドしたり、ハーブを入れてみよう。 「ローズマリー」は甘い香りで、いやな臭みを消す効果がある。 「山椒」は独特の匂いで食材を引き立てる。 さらに「ローズマリー」や「ローリエの葉」を用いても、仕上がったスモークにプラスαの香りがついて、ぐっと食欲を増す。 簡単にできるスモーク。ぜひ挑戦してみてほしい!! |
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< PROFILE >
浜口昭宏
雑誌やWEB編集を始めたばかりの新米編集者。超がつくほどのアウトドア初心者のため、猛勉強中。アウトドアの中で大好きなシチュエーションは、ビールがおいしいBBQ。
浜口昭宏
雑誌やWEB編集を始めたばかりの新米編集者。超がつくほどのアウトドア初心者のため、猛勉強中。アウトドアの中で大好きなシチュエーションは、ビールがおいしいBBQ。
